Стекловидностью (мучнистостью) называют определенную консистенцию зерна, определяемую при изломе или разрезе зерна. Для стекловидности зерна характерно роговидное строение. В разрезе кажется прозрачным со стекловидным блеском. Разрез мучнистого зерна напоминает поверхность куска мела.
Консистенция эндосперма зерновки имеет большое значение для таких культур, как пшеница, ячмень, рис, рожь и отчасти кукуруза. Стекловидность зерна указывает на относительно высокое содержание белка в нем, а мучнистость, наоборот, на низкий процент белка и преобладание крахмала.
Этому показателю придают особенно большое значение на мировом хлебном рынке. По нему судят о консистенции эндосперма, твердости зерна, его структуре, выходе муки.
К сортам сильных пшениц ГОСТом предъявляются следующие требования по стекловидности. Для белозерных сортов стекловидность должна быть не ниже 60%, а для краснозерных – не ниже 70%.
Классическое определение стекловидности из чистого зерна.
Для определения отсчитываются две пробы по 100 зерен. Стекловидность можно определить с помощью диафоноскопа и фаринотома.
Для определения стекловидности без прибора производят поперечный срез 100 зерен бритвенным лезвием и, осмотрев поверхность разреза, относят к группам:
- Стекловидные.
- Мучнистые.
- Частично стекловидные.
К стекловидным зернам относят полностью стекловидные зерна пробы и стекловидные с легким помутнением (мучнистость не более 1/4 площади разреза).
К мучнистым зернам относят полностью мучнистые, а также такие, которые имеют стекловидную часть не более 1/4 разреза.
Частично стекловидными считаются зерна, не отнесенные к указанным двум группам. Сюда же относятся стекловидные зерна с явно выраженными мучнистыми пятнами с боков, не разрезая их.
Под общей стекловидностью понимают процентное содержание стекловидных зерен вместе с половиной количества частично стекловидных.
После разделения 100 зерен на три группы подсчет ведут в группах с наименьшим количеством зерен. Количество зерна в третьей группе определяется по разнице. Расхождения между двумя параллельными определениями общей стекловидности не должно превышать более 5%.
Еще по теме:
