Яблоки являются не только одним из самых востребованных фруктов среди потребителей России, но и ценным технологическим сырьем для получения ряда продуктов питания.
Обусловлено это рядом причин:
1. Яблоки обладают уникальным химическим составом.
Химический состав плодов яблони определяет их пищевую ценность, органолептические и физико-химические свойства, динамику изменения вкусовых и товарных качеств. Одним из определяющих критериев, по которому судят о качестве перерабатываемого сырья, является накопление сухих веществ, от которых зависят биохимические процессы.
Вкусовые качества плодов и продуктов их переработки определяются количественным содержанием органических кислот алифатического ряда и их соотношением. В яблоках в основном содержатся яблочная (68% от суммы всех кислот) и лимонная (12%) кислоты. Органическими кислотами в основном богата плодовая мякоть. Кислый вкус плодов зависит от сахарокислотного индекса (от 10 до 60), соотношения кислот и сахаров. Аромат яблок зависит от содержания глицина. Наличие полифенольных веществ в плодах очень важно с точки зрения формирования вкуса. Основной вкус плодов обусловлен определенным сочетанием сладких, кислых, горьких и вяжущих веществ. Носителями вяжущего вкуса являются полифенолы (дубильные вещества), а также флавонолы и их производные. Окраска плодов обусловлена водорастворимыми пигментами, к которым относятся антоцианы. Количественным и качественным содержанием полифенолов свежих плодов определяется качество готового продукта.
2. Огромное разнообразие сортов яблок обеспечивает разный химический состав яблочного сырья, что позволяет получать столь разные по свойствам пищевые продукты и полуфабрикаты.
3. Созданы новые сорта яблонь, произрастающие практически в любых районах Российской Федерации.
4. Продукты, полученные в результате переработки яблок, имеют ценные функциональные свойства.
5. Надлежащий уход за яблоневыми садами обеспечивает хороший урожай, что составляет широкую сырьевую базу переработки яблок.
6. Высокая лежкость некоторых сортов яблок при создании специальных условий хранения делает возможным переработку яблок почти круглый год.
Столь привлекательные свойства яблок обусловливают широкие возможности их переработки в такие пищевые продукты как:
- концентрированный яблочный сок;
- 100% яблочный сок прямого отжима. По сравнению со знакомым каждому потребителю восстановленным соком он обладает целым рядом преимуществ: наиболее близко к исходным яблокам сохранен состав полезных химических веществ, более простая технология получения;
- яблочное пюре;
- яблочный сидр;
- яблочная водка (кальвадос);
- яблочное повидло, варенье, джем;
- яблочный пектин;
Важной проблемой при переработке яблочного сырья является внедрение безотходных технологий. Отходы переработки яблочного сырья, большую часть которых составляют выжимки плодов (шрот), являются огромными и до настоящего времени мало используются. Биологически активные вещества в плодах распределяются неравномерно и преимущественно накапливаются в кожице, поэтому продукты, произведенные без использования кожицы плодов, обеднены биологически активными веществами. Яблочные выжимки являются богатым источником биологически активных веществ (в частности, природных антиоксидантов) — витаминов С, Р, Е, β- каротина, тритерпеновых соединений, пектинов.
Технология переработки яблок начинается с выбора исходного сырья для получения продуктов питания. С точки зрения технологической переработки чрезвычайно важными являются технологические показатели яблок и их химический состав. Например, для производства соков, сидра и кальвадоса на первый план выступают такие показатели как повышенное содержание сахаров, пониженное содержание яблочной кислоты, высокая экстрактивность, а в последние годы становятся более актуальным содержание витаминов и фенольных веществ. В связи с этим, важную роль приобретают работы селекционеров по выведению новых сортов яблонь, удовлетворяющих этим ценным свойствам.
Еще по теме:
